고급영양학

<차례>

1장. 영양학의 기초와 식생활

2장. 탄수화물

3장. 지질

4장. 단백질

5장. 에너지 대사와 비만

6장. 수분과 전해질

7장. 다량 무기질

8장. 미량 무기질

9장. 지용성 비타민

10장. 수용성 비타민

 

<내용>

1장. 영양학의 기초와 식생활

-영양이란 인체를 비롯한 생물체가 식품의 성분을 이용해 성장과 생명 유지 및 활동을 계속하는 과정, 즉 외부에서 물질을 섭취하여 이것을 이용하고 배설하면서 성장하고 생명을 유지하는 현상을 의미한다.

-생명을 유지하기 위하여 외부에서 섭취해야 하는 물질을 영양소라고 한다.

-영양학은 영양소의 특성, 작용, 필요량, 함유 식품, 결핍증, 과잉증, 소화 및 흡수, 체내 대사, 배설 등 영양소가 체내에서 일어나는 과정을 연구하는 응용과학이다.

-영양소는 열과 에너지를 발생하는 일, 체조직을 구성하고 보수하는 일, 체내 대사과정을 조절하는 일 등을 한다.

-영양소 섭취 기준이란 적절한 건강을 유지하고 성장을 증진시키기 위한 영양의 필요량에 소화 흡수율과 개인차 등을 감 한하여 만든 섭취 기준이다.

-한국인 영양권장량은 1962년 FAO 한국협회의 사업으로 처음 만들어진 후 2000년 제7차 개정을 하였으며, 새로운 개념의 영양섭취 기준을 2005년도에 설정하였고 2010년, 2015년에 개정이 이루어졌다.

-식사구성안이란 일반인에게 영양섭취 기준에 만족할 만한 식사를 제공할 수 있도록 식품군별 대표 식품과 섭취 횟수를 이용하여 식사의 기본 구성 개념을 설명한 것이다.

-영양적으로 균형 잡힌 식생활을 할 수 있도록 다섯 가지 식품군과 그 상대적 섭취량의 중요성을 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위하여 그림으로 제시한 것이 식품구성 자전거이다.

 

2장. 탄수화물

-탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있으며, 일반적으로 단당류, 이당류, 다당류로 분류된다. 단당류는 더 이상 가수 분해되지 않는 탄수화물의 구성단위로 식품에 가장 흔한 것은 여섯 개의 탄소로 이루어진 6탄당이다. 6탄당에는 포도당, 과당, 갈락토오스가 있다.

-이당류는 두분자의 단당류가 결합한 것으로 자당, 맥아당, 유당이 있다. 다당류는 수천 개의 단당류가 결합된 것으로 전분, 글리코겐, 덱스트린, 섬유소가 이에 속한다.

-탄수화물의 소화는 입에서 시작되어 소장에서 완성되며, 소화 과정의 최종산물인 단당류는 소장의 융털 상피세포 내로 흡수되어 모세혈관을 통해 간문맥을 거쳐 간으로 운반된다.

-해당 과정은 탄소수 여섯 개인 포도당 한 분자가 분해되어 탄소수 세 개인 피루브산 두분자를 생성하는 과정으로 산소 없이 일어나는 혐기성 대사과정이다. 해당 과정에서 생성된 피루브산은 산소가 충분한 호기성 상태에서는 아세틸 COA로 전환되어 TCA회로를 통해 완전 산화된다. 그러나 산소가 부족한 혐기성 조건에서는 피루브산이 TCA회로로 들어가지 못하고 젖산으로 전환된다.

-혈당이 기준치 이하로 저하되면 간에서는 당 이외의 피루브산, 아미노산, 글리세롤 등을 이용하여 포도당의 신생합성을 일으켜 혈당을 유지시킨다. 식사 후 여분의 포도당은 간과 근육에 글리코겐 형태로 저장되며, 혈당이 떨어지면 간에 저장된 글리코겐이 분해되어 혈당을 높여준다. 반면 근육에 저장된 글리코겐은 근육에 에너지를 공급해 줄 수 있지만 혈당을 직접적으로 올리지는 못한다.

-탄수화물은 체내에서 가장 중요한 에너지원으로 그 외 단백질 절약 작용, 케톤증 예방, 혈당량 유지 작용을 한다. 섬유소는 열량원으로 이용되지 못하나 배변작용을 촉진하여 변비 및 대장암의 예방 효과가 있으며, 당뇨병, 비만, 고콜레스테롤혈증을 개선하는데 효과가 있다.

-혈당의 조절에는 인슐린, 글루카곤, 아드레날린, 노르아드레날린 등이 관여하며, 혈당을 저하시키는 호르몬인 인슐린 분비, 작용에 문제가 생기면 당뇨병이 발생한다.

-유당 분해효소가 부족한 경우에는 유당의 소화. 흡수가 어렵고, 장내 세균에 의해 유당이 발효되어 복부에 가스가 차고 헛배가 부르며, 복통, 설사 등의 증상이 나타나는데 이를 유당불내증이라고 한다.

-탄수화물은 케톤증을 예방하기 위해서 하루 평균 최소한 50~100g이 필요하다.

우리나라의 탄수화물 섭취 기준은 총 섭취 열량의 55~65%이며, 주로 복합 탄수화물에서 섭취할 것을 권장하고 있다. 또한 식이섬유소의 충분 섭취량은 남자 25g, 여자 20g이다.

-탄수화물의 급원식품은 곡류, 감자류 등의 식물성 식품이며, 식이섬유소는 채소류, 과일류, 해조류에 풍부하게 들어있다.

 

3장. 지질

-지질은 물에는 녹지 않으나 유기용매에 녹는 화합물로 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있고, 수소가 비례적으로 훨씬 많으며 산소는 적다. 식품에 함유되어 있는 지질의 대부분은 중성지방이다.

-지방산의 종류는 이중결합의 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 분류된다. 이중결합이 없는 포화지방산은 동물성 식품에 많으며, 단일 불포화지방산은 이중결합이 한 개 있고, 다가불포화지방산은 두 개 이상의 이중결합을 가지며 식물성 기름에 많이 함유되어 있다.

-오메가-3계 지방산에는 리놀렌산, EPA, DHA가 있다. 이중 리놀레산, α-리놀렌산, 아라키돈산은 필수지방산으로 성장을 촉진시키고 피부병을 방지한다.-지질은 소장 내에서 본격적으로 소화된다. 소장에서는 간에서 분비된 담즙의 유화 작용과 체장에서 분비된 췌장 리파아제에 의하여 중성지방이 모노글리세리드와 지방산으로 분해된다.

 

-지질의 소화 산물인 모노 글리세리드와 지방산은 담즙 산염, 인산, 콜레스테롤 등과 혼합 미셀을 형성하여 소장 세포로 흡수되며, 흡수 후에는 소장 벽에서 킬로 미크론으로 합성되어 림프관을 통해 간으로 운반된다.

-지질은 혈액을 통해 지단백질에 의해서 운반된다. 킬로 미크론은 식이 중의 중성지방을 간으로 운반하는 역할을 하며, VLDL은 간에서 합성된 중성지방을 조직으로 운반한다. LDL은 간에서 다른 조직으로 콜레스테롤을 운반하고, HDL은 조직의 콜레스테롤을 간으로 운반하여 배설하는 작용을 한다. 이중 LDL은 콜레스테롤의 함량이 가장 많아서 이것의 혈중농도가 높으면  동맥경화증의 발병률이 높은 반면, HDL은 그 반대의 효과를 나타낸다.

-지방산은 미토콘드리아에서 β-산화를 거쳐 탄소 수 두 개인 아세틸 coA를 생성하며, 생성된 아세틸 coA는 TCA회로로 들어가 에너지를 발생한다. 지방산은 주로 세포질에서 합성되며 아세틸 coA가 계속적으로 결합되는 반응을 진행된다. 생성돼 지방산은 해당 과정의 중간산물인 글리세롤-3-P와 결합하여 중성지방을 합성한 후 지방조직에 저장된다.

-지질은 대부분 체내에서 에너지원으로 이용되며, 1g당 9kcal의 열량을 발생한다. 주요 장기를 보호하며  체온 유지에 작용한다. 인지질은 세포막을 구성하며 유화 작용을 한다.

-콜레스테롤은 세포막의 구성성분으로 특히 뇌에 다량 함유되어 있으며, 담즙산이나 스테로이드계 호르몬의 전구체가 된다. 식이 콜레스테롤의 섭취 정도에 따라 신체 내에서의 합성이 조절된다.

-우리나라 사람의 지질 섭취량은 성인의 경우 총열량의 15~30% 정도를 권장한다.

4장. 단백질

-단백질은 질소를 갖고 있다는 점에서 탄수화물이나 지질과 그 구조가 다르며, 질소함량은 평균 16%이고, 아미노산의 결합 형태로 존재한다. 식품을 구성하는 아미노산의 정류는 20여 개이며, 아미노산은 펩티드 결합으로 연결되어 단백질을 구성한다.

-단백질을 구성하는 아미노산은 체내에서 합성할 수 없는 여덟 개의 필수 아미노산과, 합성이 가능한 비필수 아미노산으로 나뉘며, 필수 아미노산은 반드시 식사로 공급되어야 한다.

-단백질은 위액의 펩신, 췌장액의 트립신과 키모트립신, 소장액의 카르복시 펩티다아제, 아미노 펩티다아제, 디펩티다아제에 의하여 아미노산으로 가수 분해된 후 소장 점막을 통하여 흡수된다.

-단백질은 체내에서 합성과 분해가 계속되는 대사과정을 거친다. 아미노산의 탈아미노 반응 후에 아미노산의 탄소 골격은 탄수화물이나 지질히 분해되는 경로로 합류하여 대사 된다.

-아미노산의 탈아미노 반응 결과 생성된 유독한 암모니아는 혈액을 통해 간으로 운반된 후 간에서 무해한 수용성의 요소로 전환되어 신장을 통해 소변으로 배설된다. 

-단백질의 질을 평가하는 방법으로는 단백질 효율, 생물가, 단백질 실 이용률, 단백 가등이 있고, 질이 낮은 단백질에 부족한 아미노산을 다른 단백질과 함께 섭취하면 단백질의 질을 높일 수 있으며, 이러한 효과를 단백질의 상호보조효과라고 한다.

-단백질은 체내에서 알부민, 글로불린 등의 혈청 단백질을 형성하고 성장기 아동이나 소모성 질환자, 임산부 등에서는 새로운 조직을 형성하며, 성인에서는 노쇠하고 파괴된 조직을 보수하는 역할을 한다. 그 외에 효소, 호르몬 등을 형성하고, 탄수화물과  지질 등의 열량 영양소 섭취가 부족할 때는 연소하여 에너지를 발생시킨다.

또한 체내 수분 및 산-알칼리 평형도 조절한다.

-단백질은 동물성 단백질이 비교적 질이 높으며 육류, 알류, 어류, 콩류, 우유, 유제품 등이 좋은 단백질 급원이다.

 

5장. 에너지 대사와 비만

-식품의 열량 가는 봄 열량계를 이용해 식품 시료가 연소하면서 발생하는 열을 직접 측정해 분석하기도 하고, 식품에 함유된 탄수화물, 지방, 단백질 함량을 정량하고 이들 영양소가 체내에서 발생하는 생리적 열량가를 각각 곱한 후 더해서 간접적으로 측정하기도 한다.

-인체의 총 에너지 요구량은 기초대사량, 활동 대사량 그리고 식사성 발열 효과에 필요한 에너지를 포함한다. 기초대사는 성장을 성장을 포함한 기본적인 생명현상을 유지하는 필수적인 대사이며, 활동 대사는 모든 근육운동에 동반되는 대사이고, 식사성 발열 효과는 섭취한 식품 내 영양소들이 소화, 흡수, 대사 될 때 발생하는 에너지를 말한다. 이러한 세 가지 내용의 대사량은 개인의 신체 크기, 연령, 생리 조건, 환경조건 등에 따라 다르다.

-에너지 섭취량이 에너지 소모량을 초과하는 양의 에너지 균형이 장기간 계속되면 비만이 생긴다. 비만은 인슐린 저항성을 증가시켜 고혈압, 고지혈증, 동맥경화증, 당뇨병 등의 신체 적위 해와 심리적 위해뿐 아니라 경제적 부담도 초래한다.

-지방세포가 정상보다 커져서 야기되는 비만을 비대성 비만이라고 하고 지방세포수가 많은 비만을 증식성 비만이라고 하는데, 성장기에 발생하는 비만은 증식형 비만으로 치료가 더 어렵다.

-비만 판정을 위해 체지방량을 측정하는 방법으로는 수중 체중 측정법, DEXA, 상체 전기저항측정법, 피하지방 두께 측정법 등이 있고, 신체지수를 이용하는 방법은 이상 체중 백분율, BMI, 허리-엉덩이 둘레비 등이 사용된다.

-체중을 감량하려면 장기간 동안 균형 잡힌 저열량식과 운동요법으로 음의 에너지 평형을 이루어야 하는데 이때 행동수정이 필요하다.

-현재 체중이 표준체중보다 15% 이상 부족한 경우를 체중 부족이라 하는데, 이때 호흡기계 질환, 생식력 감퇴, 면역기능 저하 또는 필수 영양소 결핍 등의 문제가 생긴다. 에너지 밀도가 높은 음식을 자주 섭취하고 적정한 운동을 함으로써 체중을 늘릴 수 있다.

 

6장 수분과 전해질

-물은 모든 생명체에 없어서는 안 되는 물질로 인체 체중의 50~70% 정도를 구성한다. 체액의 주성분은 수분이며 세포의 생존에 필요한 모든 물질을 용해하여 함유한다. 

-수분은 체내에서 영양소와 노폐물을 운반하고, 세포 내 화학반응과 체온조절의 매체 역할을 하며, 내장기관을 보호하고 산과 염기 평형 조절을 돕는다.

체내 수분함량은 섭취와 배설을 조절함으로써 일정하게 유지된다.

-성인의 수분 필요량은 대략 섭취 열량 1kcal당 약 1mL이다.

-동물성 식품과 곡류 음식은 인체 내에서 산을 형성하는 식품이고, 대부분의 과일, 채소, 견과, 우유는 알칼리를 형성하는 식품이다. 체내의 산과 염기 조절은 완충제, 호흡, 신장에 의해서 조절된다.

-나트륨과 칼륨이 세포 내부와 외부의 상태를 일정하게 유지하는 주요한 작용을 한다. 나트륨은 세포외액의 주된 양이온으로서 칼륨은 세포 내액의 주된 양이온으로서 체액의 평형유지와 신경자극 전달에 중요한 작용을 한다. 염화이온은 세포외액의 주된 음이온이며 위산의 일부로서 소화에 관여하고 면역반응에도 작용한다.

 

7장. 다량 무기질

-무기질은 음식을 태우고 난 재에 남아있는 물질로, 우리 몸의 약 4%를 구성하며 체내에 존재하는 양에 따라 다량 무기질과 미량 무기질로 나뉜다.

-칼슘은 인체에  가장 많은 무기질로, 거의 대부분은 뼈와 치아를 구성하고, 근육의 수축과 이완, 신경흥분의 전달을 도우며 혈액응고에 관여한다.

-칼슘의 흡수율은 30% 정도밖에 안되며, 필요량이 많은 성장기, 임신기에는 흡수율이 증가한다. 칼슘의 흡수를 돕는 물질은 비타민 D, 유당 등이고, 방해하는 것은 옥살산, 피틴산, 과량의 인 등이 있다.

-혈액 내 칼슘 함량은 9~11mg/dL로 항상 일정하게 유지되고 있으며, 이러한 칼슘의 항상성은 부갑상선 호르몬, 비타민D 및 칼시토닌에 의해 조절된다.

-칼슘이 결핍되면 성장저지, 뼈와 치아의 질 저하, 뼈의 기형과 같은 구루병이 발생하고, 성인기에는 골연화증이나 골다공증이 발생한다. 골질량의 감소로 생기는 골다공증을 예방하기 위해서는 골격 구성에 필요한 칼슘을 충분이 공급해야 한다.

-칼슘의 1일 권장량은 성인 남자 800mg, 여자 700mg이며, 상한 섭취량은 25이다. 급원식품으로는 우유 및 유제품, 뼈째 먹는 생선, 녹색채소 등이 있다.

-인은 체내에서 뼈와 치아를 형성하고 세포막, 핵산 등 체내 화합물의 구성 성분이다. 비타민과 효소의 활성화에 관여하고 완충작용, 에너지 저장 및 방출에도 관여한다.

-인은 칼슘과 1:1로 섭취하는 것이 바람직하고 성인 남녀의 1일 권장량은 700mg이며 급원식품으로는 유제품, 가공식품, 육류, 곡류 등이 있다.

-마그네슘은 골격과 치아의 구성성분이며 효소의 활성제이고 ATP구조를 안정화시켜 여러 대사에 관여하며 단백질 합성과 cAMP생성에 관여하고 신경자극의 전달과 근육의 긴장, 이완작용을 조절한다. 급원식품으로는 곡류, 채소류, 콩류, 견과류 등이 있다.

-황은 일부 아미노산과 비타민의 구성성분이며 해독작용과 단백질 구조에 중요한 역할을 한다. 우리가 섭취하는 단백질에서 체내에 필요한 황을 충분히 공급받고 있다.

 

 

8장. 미량 무기질

-체내에서 사용하는 철은 헤모글로빈이 파괴되어 생긴 철, 저장된 철, 음식에서 섭취한 철의 세 가지 급원에서 온 것이며, 섭취한 철의 약 10%가 흡수된다.

-철은 헤모글로빈과 미오글로빈의 성분으로 산소의 이동과 저장에 관여하며, 시토크롬 효소 등 여러 효소의 구성성분으로 작용한다. 

-여분의 철은 페리틴과 헤모 시 데린의 형태로 간, 지라, 골수에 저장된다. 철이 결핍되면 적혈구의 수가 감소하고, 헤모글로빈 함량이 감소하며, 트랜스페린의 포화도가 저하되는 빈혈증이 생긴다.

-철은 육류, 생선류, 가금류(MFP인자)에 들어 있는 헴철은 비헴철에 비해 흡수가 잘 된다.

-철의 흡수를 촉진하는 인자는 MFP인자, 비타민C, 유기산 및 기타 산 등이 있고 철의 흡수를 방해하는 인자는 피트산, 섬유소, EDTA, 칼슘, 인, 타닌산 등이 있다.

-아연은 소장 점막 세포 내에서 알부민과 트랜스페린에 결합하여 혈액을 통해 간으로 가고, 과잉의 아연은 메탈로티오네인으로 저장된다. 췌장으로 간 아연의 일부는 소화효소를 만들어 다시 소장으로 분비시키고 나머지는 혈액에 섞여 다시 사용된다.

-아연은 금속효소의 구성성분으로 작용하고 백혈구의 면역작용과, 성장발달, 인슐린의 작용, 혈액응고 작용, 갑상선 호르몬의 작용, 레티놀이 비타민A로 전환되는 것을 돕는다. 또한 미각 기능, 상처의 치유, 정자의 생합성, 태아의 성장에도 관여한다.

-요오드는 갑상선 호르몬의 구성성분으로서 체온조절, 대사 율조 절, 성장촉진, 혈구 생성 촉진, 신경과 근육의 작용 조절 등을 한다.

-셀레늄은 항산화 효소인 글루타티온 과산화효소의 일부로 비타민E의 절약 작용을 하며 다가불포화지방산의 산화를 방지한다.

-크롬은 당내 성인자의 성분으로 작용하여 인슐린의 작용을 도우며, 망간과 몰리브덴은 여러 효소의 활성에 관여하고, 불소는 충치예방에 기여한다.

 

9장 지용성 비타민

-비타민은 체내에 미량으로 존재하는 필수 영양소로 물과 기름에 대한 용해도에 따라 수용성 비타민과 지용성 비타민으로 나뉜다.

-비타민A는 all-trans retinol의 생물학적 활성을 갖는 물질들을 총칭하는 말로 동물성 식품에는 활성형인 레티놀 및 레티닐 에스테르 등으로, 식물성 식품에는  전구체인 카로티노이드 형태로 존재한다. 비타민A는 시각, 세포분화, 생식, 성장, 면역 관련 작용에 관여하며, 전구체인 카로티노이드는 항암 및 항산화 작용에 관여한다. 섭취 부족시 야맹증, 성장지연 등의 결핍 증상이 나타나며, 과잉섭취 시에는 위장장애, 기형 발생 등의 독 증상이 발생된다.

-비타민D는 비타민D 활성을 가진 화합물들의 총칭으로 식물성 급원의 비타민D 2와 동물성 급원의 비타민D 3가 대표적이며, 콜레칼시페롤은 자외선에 노출된 피부에서 7-디히드로 콜레스테롤로부터 합성된다. 비타민D는 혈중 칼슘 농도의 항상성 조절, 골격 무기질 대사,  세포의 증식과 분화 조절 등에 관여한다. 비타민D가 부족하면 어린이는 구루병, 성인은 골연화증 및 골다공증과 같은 결핍증이 발생되며, 과잉으로 섭취하면 고칼슘혈증 등의 독 증상이 나타난다.

-종실유와 같은 식물성 기름에는 많이 존재하는 비타민E는 네 개의 토코페롤[α, β, γ, δ ]과 네 개의 토코트리에놀[α, β, γ, δ ]을 포함한 여덟 개의 천연화합물로 구성되어 있으며, 이 중 α-토코페롤이 가장 활성이 크다. 비타민E는 체내 대표적인 항산화제로 자유라디칼을 제거하여 산화를 방지하고 지용성 영양소를 보호한다. 섭취가 부족하면 미숙아에서 적혈구의 파괴로 인해 나타나는 용혈성 빈혈이 발생된다.

-비타민K는 식물에 들어있는 필로 퀴논과, 동물에 들어있는 메나 퀴논, 인공적으로 합성된 메나디온이 있으며, 메타 퀴논의 경우 대부분 장내 박테리아에 의해 합성된다. 비타민K는 장내 미생물에 의해 합성되고 필요량이 적으며 녹색 잎채소에 널리 분포되어 있어 신생아나, 지방흡수 불량자 및 항생제 장기 복용자의 경우를 제외하면 혈액응고 시간 지연으로 인한 출혈 등의 결핍증은 쉽게 발생되지 않는다.

비타민K는 지용성 비타민이지만 체내에서 빨리 배설되므로 식품 형태로 섭취하는 경우 거의 독 증상을 보이지 않는다.

 

10장

-티아민은 TPP의 형태로 탄수화물, 지질, 단백질에서 에너지를 생성하는 과정과 신경자극 전달 및 오탄당 인산 회로에 관여한다. 티아민은 부족하게 섭취할 경우 피로, 식욕감퇴, 소화불량 및 각기병이 발생되며, 급원식품으로는 볶은 보리, 해바라기씨, 돼지고기 및 두류 등이 있다.

-리보 플래빈은 FMN과 FAD의 형태로 TCA회로, 전자 전달계, 지방 분해과정에서 중요한 역할을 하므로 에너지 대사에 필수적인 비타민이다. 리보 플래빈의 섭취가 부족하면 구순염, 구각염, 각막출혈 등이 발생하며, 우유, 유제품, 달걀, 간 등이 좋은 급원식품이다.

-나아 신은 체내에서 조효소 NAD 및 NADP로 산화-환원 반응에 작용하는 조효소로서 세포 내 여러 대사반응에 관여하며, 그중 특히 ATP를 생산하는 에너지 대사에 필수적이다. 결핍 시 치매, 설사, 피부염이 동반되는 펠라그라 증상이 나타나며 심하면 사망에 이른다. 육류, 가금류, 어류, 전곡류 등이 좋은 급원식품이며, 체내에서 아미노산인 트립토판으로부터 생성될 수 있다.

-판토텐산은 CoA를 생성하여 지방대사 및 TCA회로를 포함한 여러 대 사과정에서 필수적인 조효소 역할을 하며, 식품 중에 널리 분포되어 있어 좀처럼 결핍증이 나타나지 않는다.

-비오틴은 이산화탄소를 첨가하는 반응에서 효소인 카르 보실라 아제의 조효소로 작용하여 포도당, 지방산, DNA 합성과정에 쓰인다. 결핍증은 흔하지 않으며, 간, 달걀노른자, 치즈 등에 함유되어 있고, 인체의 장내 박테리아에 의해 합성된다.

-비타민B6는 PLP의 형태로 전환된 후 단백질 대사과정(예: 비필수 아미노산의 합성), 혈구 세포 합성 및 신경전달물질의 합성 등에 관여한다. 비타민B6는 동물성 단백질 식품인 육류, 생선류, 가금류에 함유되어 있고, 섭취가 부족하면 피부염, 구각염, 설염, 빈혈, 경련 등이 나타난다.

-엽산은 THF의 형태로 단일 탄소 전이 반응의 조효소 역할을 함으로써 DNA 합성 및 메티오닌 합성 등에 관여한다. 엽산의 섭취가 부족하면  거대 적아구성 빈혈이 발생하며, 임산부의 경우 태아에게 신경관 손상을 초래한다. 간, 강화 시리얼, 곡류 제품, 콩류, 녹색채소 등이 좋은 급원식품이다.

-비타민B12는 엽산의 대사에 필수적인 비타민이며 신경세포의 절연체 역할을 하는 미엘린 수초 유지에도 관여한다. 따라서 결핍 시 엽산이 결핍되었을 때처럼 빈혈 증상이 나타나고 신경도 손상된다. 특히, 노인의 경우 비타민B12의 흡수 이상으로 악성빈혈 증상이 발생될 수 있으며, 비타민B12는 동물성 식품에만 들어 있으므로 채식주의자의 경우 섭취에 주의해야 한다.

-수용성 항산화제인 비타민C는 결합조직을 구성하는 콜라겐 합성, 철의 흡수 및 카르니틴 합성 등에도 관여한다. 채소 및 과일에 함유되어 있는 비타민C를 부족하게 섭취할 경우 상처 치유가 지연되고, 결핍증인 괴혈병이 발생되며, 과일 섭취 시 메스꺼움, 설사, 복통 등의 위장관 증상 및 신결석 형성의 위험이 있다.