조리원리

차례

1장. 조리의 기초

2장 음식의 인지와 평가

3장 조미료 및 향신료

4장 탄수화물의 조리

5장 쌀의 조리

6장 밀가루의 조리

7장 서류의 조리

8장 두류의 조리

9장 채소의 조리

10장 침채류의 조리

11장 해조류의 조리

12장 유지류의 조리

13장 육류의 조리

14장 어패류의 조리

15장 달걀의 조리

16장 우유의 조리

17장 과일젤리와 잼

18장 음료

 

1장. 조리의 기초

1. 식품은 분산계의 형태를 이루고 있다. 분상상은 식품 내 여러 성분들이 흩어져 있는 것이며, 분산매는 물처럼 분산상이 흩어져 있을 수 있는 연속된 물질이다. 분산계는 분산상 크기에 따라 진용액, 교질용액, 부유 상태로 나뉜다.

2. 물분자는 산소와 2 원자의 수소가 공유결합된 구조이며, 쌍극성을 띤다. 물 분자의 구조적 특징 때문에 서로 수소결합을 형성하며 결합한다.

3. 물의 상태는 온도와 압력에 따라 고체, 액체, 기체로 존재할 수 있다. 물의 끓는점은 기압과 고도가 높아지면 낮아지고, 용질이 녹아 있으면 높아진다. 물의 비열은 1이며, 다른 물질보다 크므로 조리 시 빠른 온도상승을 방지하거나 냉각하기 위해 사용된다. 

4. 물의 경도는 무기염의 함량에 따라 연수와 경수로 나뉜다. 경수의 무기염은 식품의 연화를 방해하고 변색을 초래하며, 차나 커피의 타닌과 반응하여 맛과 색이 나빠진다.

5. 조리 시 물의 역할은 식품 및 조리기구의 세척, 열의 전도체, 식품 성분의 물성 변화, 조미료의 균일한 확산 및 빠른 침투이다.

6. 조리조작법은 씻기, 불리기, 담그기, 썰기, 섞기, 젓기, 냉각, 냉장, 동결, 해동이 있으며, 가열조리법은 삶기, 끓이기, 찌기, 굽기, 튀기기, 볶기가 있다.

7. 계량기구는 부피를 측정하는 계량컵과 계량스푼, 무게를 측정하는 저울이 있으며, 편리성 때문에 부피로 계량한다.

8. 열의 강도는 온도계로 측정되며 조리과정에서는 섭씨와 화씨 두 가지가 쓰인다. 열량을 나타내는 단위는 칼로리, 줄, Btu가 있다.

9. 열에너지는 열원에서 기품으로 복사, 대류, 전도에 의해 전달된다. 조리 시 열의 전달은 열의 급원, 그릇의 종류, 식품의 성질에 영향을 받는다.

 

2장. 음식의 인지와 평가

1. 음식의 맛은 혀의 유두 상피세포의 미뢰 안에 미각수용체가 자극을 받아 미각신경을 통해 뇌에 정보를 전달하여 인지하게 된다. 미뢰가 감지하는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛으로 맛 성분이 섞이면 상호작용, 대비효과, 억제효과가 생긴다. 음식의 냄새는 콧속 제일 윗부분의 후각상피세포에서 감지하는데, 후각은 쉽게 피로를 느끼므로 오래 머무르면 냄새를 느끼지 못한다.

2. 음식의 관능 특성은 외관, 냄새, 풍미, 텍스처를 통해 평가할 수 있다. 외관은 시각을 통해 인지하며 색, 광택, 형태, 크기, 조밀감 등에 의해 평가한다. 냄새는 섭취 전에 휘발성 냄새 성분이 공기 중에 퍼져 감지되는 특성을 평가한다. 풍미는 음식을 섭취하여 입 안에서 느껴지는 맛과 냄새를 종합적으로 평가하는 것이며, 텍스처는 제공되는 음식의 외관과 입 안에서의 느낌을 평가하는 것이다.

3. 관능 평가법은 식품의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각으로 감지되는 반응을 측정하여 해석하는 것으로 통계처리가 가능하도록 음식을 만드는 조건을 계획하고, 평가원의 선정 및 훈련, 평가표 개발이 중요하며, 평가자가 환경에 영향을 받지 않도록 해야 한다.

4. 관능평가는 차이식별검사, 묘사분석, 기호도검사로 나눌 수 있으며, 차이식별검사에는 종합적 차이검사(단순차이검사, 3점 검사, 1-2점 검사)와 특성차이검사(2점 비교검사, 순위법, 평점)가 있다. 묘사분석에는 향미프로필, 텍스처프로필, 정량적 묘사분석법이 있다. 기호도 검사는 훈련받지 않은 일반인을 대상으로 하는 것인데, 보통 2점 비교법으로 조사한다.

5. 객관적 평가법은 음식의 질을 결정하는 색, 맛, 질감의 특성을 기기를 이용하여 분석하는 것으로 주관에 의존하지 않고 절대값으로 나타내며 재현성을 가지고 검사기간과 환경에 무관하다. 또한 인간의 감각기관으로 접촉할 수 없는 재료의 분석이 가능하다.

 

3장. 조미료 및 향신료

1. 소금은 짠맛을 내는 기본적인 조미료로서 호렴, 재제염, 정제염이 있다. 소금은 맛의 증진, 방부, 탈수, 조직의 경도 증진, 점도조절, 변색방지, 단백질의 응고성을 유지하는 역할을 한다.

2. 간장은 메주를 소금물에 담가 숙성시키는 동안 여러 가지 맛과 향이 생성되어 독특한 감칠맛이 나는 기본조미료이다. 재래식과 개량식이 있으며 개량식 간장이 단맛과 감칠맛이 강하다

3. 된장은 단백질의 분해산물인 아미노산과 저분자량의 펩타이드에 의하여 짠맛이 덜 느껴진다. 재래식과 개량식이 있으며 개량식 된장이 단맛과 감칠맛이 강하다. 된장은 어육과 수육의 냄새를 가리며, 신맛, 쓴맛, 떫은맛을 약화시키는 완충제의 역할을 한다.

4. 꿀과 설탕은 감미료로 이용된다.꿀의 강한 흡습성은 케이크나 쿠키 제조 시 촉촉한 상태를 오래 유지하도록 한다. 사탕무나 사탕수수에서 얻는 설탕은 용해성, 흡습성, 결정성, 항산화성, 방부성, 육류 연화작용 역할을 한다.

5. 식초는 대부분 양조식초로서 3~5％의 초산이 주성분인 산 조미료이다. 식초는 맛증진, 방부작용, 색의 조절, 단백질 응고의 역할을 한다. 

6. 화학조미료는 MSG(아미노산인 글루탐산에 나트륨이온이 결합), 핵산계 조미료(IMP와 GMP를 동량 혼합), 복합조미료(MSG와 조미료를 혼합)가 있다. 핵산계 조미료는 감칠맛을 가지며 다른 맛 성분과 작용하여 짠맛과 신맛을 부드럽게 하고 쓴맛을 약하게 하며 단맛을 강하게 한다. 복합조미료는 미량으로도 강한 정미력을 나타내며, 독특한 감칠맛을 낸다.

7. 파는 상큼하고 강한 매운맛을 내는데, 주된 매운맛 성분은 디프로필 디설파이드, 프로필 프로페닐 디설파이드이다. 마늘은 독특한 강한 매운맛이 있다. 매운맛과 냄새의 전구체는 S-알릴-시스테인 설폭사이드이며, 조직이 파괴되어 효소가 전구체에 접촉하면 상쾌한 매운맛으로 변한다.

8. 생강은 상큼한 매운맛과 독특한 향기를 가지고 있어 생선의 비린내와 돼지고기의 누린내를 가리는 작용을 한다. 생강의 매운맛 성분은 진저론, 쇼가올, 진저롤이다. 고추의 매운맛 성분은 캅사이신으로서 방부작용을 하기도 한다. 말린 고추는 용도에 따라 적당히 빻아 사용한다.

9. 겨자는 전구체인 시니그린을 가지고 있어 미로시네이스의 작용으로 혀와 코를 찌르는 매운맛을 가진 알릴 이소티오시아네이트가 생성된다. 고추냉이는 고추냉이의 뿌리를 가루로 만든 것으로, 생선회나 초밥에 맵고 톡 쏘는 맛을 내기 위하여 이용된다.

10. 후추의 매운맛 성분은 차비신이며, 검은 후춧가루는 육류 요리에 흰 후춧가루는 생선 및 채소 요리에 이용된다. 계피의 향신 성분은 신남 알데하이드, 벤즈 알데하이드 등으로 약간의 자극성 있는 달콤한 맛, 상쾌한 매운맛과 향을 낸다.

11. 산초의 향신성분은 디펜텐, 제라니올, 시트로넬랄, 산쇼올이며 생선의 비린내를 없애준다. 셀러리씨의 향신성분은 리모넨, 셀리넨이며 피클, 샐러드, 생선 및 채소 요리에 사용한다. 클로브의 향신성분은 유제놀, 카리오필렌, 바닐린이며, 햄, 피클, 과일 케이크에 사용한다.

12. 너트메그의 향신성분은 보르네올, 캄펜, 제라닌올, 이소유제놀이며 후식을 만들 때 외에도 닭고기나 생선의 냄새 제거에 사용한다. 박하의 향신성분은 멘톨, 멘톤 이며 페퍼민트와 스피어민트를 많이 사용한다.

13. 파슬리의 향신성분은 아피올이며 샐러드, 수프, 소스, 육류, 생선, 채소요리 및 장식용으로 사용한다. 타임의 향신성분은 티몰, 카바크롤이며 육류나 어패류의 냄새 제거에 효과적이다. 바질은 토마토가 들어가는 음식의 주요 향신료이며, 양고기음식에는 반드시 사용한다.

 

4장. 탄수화물의 조리

1. 탄수화물은 크기에 따라 단당류, 이당류, 올리고당류, 다당류로 구분된다. 다당류 중 식물성 식품에 함유되어 있는 저장다당류를 전분이라 한다. 전분은 글루코스 분자가 일직선으로 열결 된 아밀로스와 직선구조에 가지가 있는 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며, 25％아밀로스를 함유한 메 전분과 아밀로스가 거의 없거나 소량존재하는 찰전분으로 구분된다.

2. 캐러멜화는 설탕용액을 녹는점 이상 가열하면 수분을 잃고 설탕구조가 깨지면서 갈색화되는 현상이고, 결정화는 설탕용액이 포화상태가 되면 설탕분자가 정렬하면서 결합해서 결정을 새 성하는 현상이다.

3. 호화는 전분을 물과 함께 가열하면 수분을 흡수하여 팽창하고 부드러워지면서 점성과 투명도가 증가하는 현상이고, 농후화는 소량의 전분에 물을 넣고 가열하면 수분을 흡수한 전분입자가 팽윤하여 호화되면서 투명하고 걸쭉해지는 현상이다. 호정화되는 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상의 고온에서 가열하면 전분이 다양한 길이의 피로덱스트린으로 분해되는 현상이다.

4. 젤화는 호화된 전분을 냉각하면 물 분자가 아밀로스 분자가 결한 된 망상구조에 갇히면서 부드러운 반고체상의 풀이 되는 현상이고, 노화는 젤화된 전분풀이 시간이 경과하고 온도가 내려감에 따라 아밀로스와 아밀로펙틴이 재배열되면서 단단하게 굳는 현상이다.

5. 당화는 전분에 산을 넣어 가열하거나 당화효소를 첨가하면 가수분해되어 전분의 길이가 짧아지는 현상이다.

 

5장 쌀의 조리

1. 쌀의 구조는 주로 겨, 배아, 배유로 구성되며 배아는 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있는 반면 배유는 주성분이 탄수화물이고 그중 대부분이 전분이다.

2. 쌀은 재배되는 지역에 따라 인디카형, 자포니카형, 자바니카형, 낟알의 길이에 따라 장립종, 중립종, 단립종, 도정 정도에 따라 현미와 분도미로 나뉜다. 그 외에 특성에 따라 유색미와 향미가 있다. 우리나라는 자포니카형 멥쌀이 주식용으로 소비된다.

3. 밥 짓기는 쌀에 물을 가하여 가열하는 동안 전분이 팽윤되면서 호화가 되는 현상에 의한 것이다. 멥쌀밥은 쌀 무게의 2.3배로 수분 함량이 쌀무게의 1.3배인 반면 찹쌀밥은 쌀 무게의 1.6~1.9배의 수분을 함유한다. 밥 짓는 과정은 쌀 씻기, 쌀 불리기, 물 붓기, 끓이기, 뜸 들이기의 단계를 거친다.

4. 떡은 쌀가루로 만드는 음식으로 조리법에 따라 찌는 떡, 치는떡, 지지는 떡, 삶은 떡으로 구분된다. 식혜는 엿기름에 많이 함유되어 있는 아밀레이스로 쌀 전분의 일부를 맥아당과 포도당으로 가수분해시킨 후 그 물에 밥알을 띄워 낸 우리나라 전통음료이다. 식혜는 엿기름의 발아 정도, 쌀의 호화정도, 당화조건을 잘 맞춰야 맛이 좋다.

5. 쌀 가공식품은 다양한 용도, 다양한 식품으로 개발되고 있다. 쌀가루는 단백질이 거의 없어 튀김옷으로 이용하면 바삭하고 건조한 식감을 주며, 쌀빵은 글루텐이 거의 없어 부풀지 않으나 글루텐 불내증이 있는 사람에게 유용한 식품이다. 쌀국수는 아밀로스가 젤화된 후 노화과정에서 정렬하는 특성을 이용한 식품이다.

 

 

6장. 밀가루의 조리

1. 밀의 종류는 파종 시기에 따라 겨울밀과 봄밀, 외피의 카로티노이드 함량에 따라 붉은 밀과 흰 밀, 밀알의 경도에 따라 연질밀과 경질밀로 구분한다. 밀가루의 종류는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누고 제분율에 따라 스트레이트밀가루, 85％ 밀가루, 98％밀가루, 전밀가루로 나눈다.

2. 글루켄은 불용성 밀단백질인 글루테닌과 글리아딘의 복합체로, 밀가루에 물을 넣어 반죽하면 물 분자가 밀단백질과 결합하여 망상구조인 글루텐을 형성한다. 글루텐 형성은 밀가루의 종류, 물의 양, 소금, 지방, 설탕, 달걀 같은 첨가물에 영향을 받는다.

3. 밀가루 반죽이 조리과정에서 팽창하는 이유는 팽창에 의한 이산화탄소, 반죽 동안 들어가는 공기, 반죽 시 사용되는 물에 의한 수증기 때문이다. 팽창제에는 생물학적 팽창제인 이스트와 화학적 팽창제인 식소다 베이킹파우더가 있다. 밀가루의 반죽은 물의 양에 따라 도우와 베터로 구분한다. 도우는 탄력 있고 단단한 반죽이고, 베터는 흐름성이 있는 반죽이다.

4. 빵은 밀가루, 물, 이스트, 소금에 유제품, 당류, 계란, 유지 등을 첨가하여 발효시킨 후 굽기, 찌기, 튀기기 등의 방법으로 익힌 음식이다. 빵은 재료의 배합, 반죽, 1차 발효, 성형, 2차 발효, 굽기의 과정을 거쳐 만들어진다.

5. 국수는 팽창제를 사용하지 않는 음식으로 칼국수, 건국수, 중화면, 파스타 등이 있다. 국수에 따라 사용하는 밀가루에 차이가 있다. 파스타는 단백질 함량이 높은 세몰리나로 만들고, 칼국수는 중력분과 강력분을 사용한다.

 

7장. 서류의 조리

1.감자는 가짓과에 속하는 일 년생 식물로 줄기의 지하마디에 포복지가 생기고 그 끝이 비대하여 괴경이 생긴 것이다.

2. 감자의 구조는 가장 바깥쪽에 주피가 있고 그 내부에 후피가 있으며, 후피 안쪽에 수심부가 있는데, 후피와 수심부에 전분이 저장된다.

3. 감자의 갈변은 껍질을 벗겨 공기 중에 오래 노출시키면 발생하는데, 감자에 있는 타닌의 일종인 클로로젠산과 아미노산의 일종인 타이로신이 폴리페놀 옥시데이스 효소의 작용을 받기 때문이다.

4. 감자를 가열하면 분질과 점질로 나뉜다. 분질 감자는 세포 내에 입자가 큰 전분이 많고 칼슘이 적으며, 칼슘의 작용을 방해하는 칼곤과 피트산이 많아 펙틴질 간 결합을 방해하여 세포가 잘 분리된다.

5. 분질감자와 점질 감자의 구별은 소금과 물을 1:11의 비율로 소금물을 만들어 감자를 넣으면 알 수 있다. 분질 감자는 전분 함량이 많으므로 가라앉고, 점질 감자는 전분함량이 적으므로 뜬다.

6. 고구마는 메꽃과에 속하는 일 년생 식물이다. 육질이 분질이고 단맛이 강한 것이 좋다.

7. 고구마의 구조는 가장 바깥쪽에 주피가 있고, 그 안쪽에 피층이 있으며, 그 내부가 유조직이다. 피층과 유조직에 전분이 저장되어 있다.

8. 고구마의 성분은 60~75％가 수분, 18~25％가 전분, 1~5％가 당, 1~2％가 단백질, 0.2~2％가 섬유, 0.5~2％가 회분이다. 고구마는 전분 외에 소량의 포도당, 자당, 펜토산, 마니트, 이노시톨, 점성물질을 함유하고 있다.

9. 고구마를 자르면 유백색의 점액이 나오는데, 이것은 얄라핀이라고 하는 수지배당체로 공기에 노출되면 검은색으로 변하고 단단하여 제거하기 어렵다.

 

8. 두류의 조리

1. 두류는 지방과 단백질원으로 이용되는 대두류와 땅콩류, 탄수화물원으로 이용되는 팥, 녹두, 완두 그리고 채소 성질을 띠는 강낭콩으로 나눈다.

2. 대두의 외관적 품질은 종실의 크기와 모양, 종피색, 배꼽색, 종실의 광택 및 균열, 병충해 감염, 종실의 순도 및 균일도로 평가된다. 대두의 영양적 특성은 단백질 함량이 40％, 지질 함량이 20％, 탄수화물 중 당 28％, 섬유소 5％, 전분 1％ 포함되어 있다. 특히 비타민 B군이 많으며 비타민 E함량도 높다.

3. 대두는 원형 그대로 조리하는 방법(콩밥, 콩장, 볶은 콩)과 원형을 변형시켜 조리하는 방법(콩가루, 장류, 콩나물, 두부, 두유, 강정, 콩기름)이 있다.

4. 대두를 단시간에 무르게 삶는 방법은 압력솥 이용하기, 소금물에 담갔다가 삶기, 알칼리 물질 이용하기 등이 있다.

5. 두부는 대두를 물과 함께 마쇄하여 용출된 수용성 단백질을 칼슘염과 마그네슘염으로 응고시켜 젤 형태로 만든 것이다. 두부의 제조공정은 대두를 물에 불리기> 마쇄> 증자와 착즙> 응고> 압착 및 성형> 수침 순이다.

6. 두부를 물에 넣고 가열하면 칼숨염이 두부의 단백질과 결합이 촉진되어 단단하고 맛이 없어진다. 끓는 물에 소금을 넣으면 소금의 나트륨 이온이 칼슘염과 단백질의 결합을 방해하여 두부가 부드러워진다.

7. 두부 가공품으로는 얇게 썬 생두부를 동결 건조한 얼림두부(동결두부)와, 단단한 두부를 얇게 썰어 물기를 제거하여 튀긴 튀김두부(유부)가 있다.

8. 적두는 탄수화물의 35％가량이 전분이고 지방과 단백질 함량이 낮아 소와 떡고물로 사용된다. 팥을 물에 불려 가열하면 팥 생세포의 전분 입자들이 물을 흡수하여 팽윤 하는데, 이때 전분을 둘러싼 세포막이 응고하여 안정화되어 전분 입자들이 세포 내에 남아 팥세포 단위로 분리되는 것이다.

 

9장. 채소의 조리

1.채소류는 엽채류, 경채류, 근채류, 과채류, 화채류로 분류한다. 채소는 유세포, 유도세포, 지지세포, 보호세포로 구성되며 특히 채소의 가식부를 구성하는 것은 유세포이다.

2. 채소류의 영양성분은 수분 함량이 90％ 정도이며, 무기질과 비타민 함량이 높은 편이다. 특히 비타민C함량이  높아 급원으로 중시되고 있다.

3. 채소류의 색소성분은 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이드 색소인 안토잔틴과 안토시아닌 등이다.

4. 채소류의 향미성분은 알칼리성 물질인 옥살산, 알칼로이드류, 타닌류, 호모젠티 스산 등에 의해 쓴맛, 떫은맛, 아린맛을 나타내는 경우가 있다.

5. 백합과 채소(마늘, 양파,파,부추)와 겨자과 채소(배추, 무, 양배추, 갓, 케일, 블로콜리, 콜리플라워, 브뤼셀 스프라우트)에는 황화합물이 많아 특유의 매운맛을 가진다.

6. 채소는 조리할 때 수용성 물질과 휘발성 물질이 손실되고 열에 의해 영양소가 파괴되는데 조리 온도가 높을수록, 조리시간이 길수록 영양소의 손실이 크다.

7. 녹색채소를 데칠 때는 조리수의 양과 온도, 끓이는 시간에 따라 색 변화와 비타민C의 손실이 달라진다. 데칠 때 식염(소금)을 첨가하면 채소의 색을 선명하게 만들 뿐만 아니라 비타민C의 산화도 억제한다. 녹색채소를 데친 후에는 냉수로 재빨리 헹구어 비타민C의 자가분해를 방지해야 한다.

 

10장. 침채류의 조리

1.김치는 고대 삼국시대부터 제조되었을 것으로 추측되는데, 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 <동국이상국집>에 기록된 무김치이다. <음식디미방>에는 여러 종류의 김치가 기록되어 있으며, <증보산림경제>에는 양념으로 고추가 쓰인 기록이 있다. <동국세시기>에는 서울의 김장 모습이 설명되어 있고, <조선요리제법>에는 김치 담그는 방법이 자세히 설명되어 있다.

2. 김치의 종류에는 계절, 지방, 재료에 따라 여러 가지가 있는데, 대체로 형태와 주재료를 기준으로 구분한다.

3. 김치 담그기는 먼저 삼투압 현상을 이용하여 소금에 채소를 절이는 것부터 시작된다. 소금이 침투되는 속도는 세포 내외 농도차가 클수록, 채소의 온도가 높을수록, 채소의 절단면이 넓을수록 빠르다. 통배추를 절이는 소금의 농도는 봄과 여름에 11~12％농도에서 8~9시간, 겨울에는 13％농도에서 13시간이 적절하다.

4. 김치를 담그는 방법은 주재료를 썰어 절이지 않고 양념을 넣어 버무리는 것과 주재료를 절였다가 씻은 후 양념을 넣고 버무리는 것으로 나뉜다. 김치의 숙성은 젖산균이 단당류에 작용하여 젖산을 비롯한 여러 유기산을 형성하여 김치의 신맛과 향미를 내고 pH를 저하시켜 유해균의 증식을 억제하는 것이다.

5. 김치는 숙성적기가 지나면 산패 및 연부현상이 발생한다. 산패현상은 젖산균이 생산하는 유기산의 함량이 많아져 식품으로 섭취하기 곤란한 상태가 되는 것을 말하며, 연부현상은 김치가 물러지는 것을 말한다.

6. 짠지는 조선무를 통째로 소금여 절여 발효시킨 것이며, 장아찌류는 채소의 잎, 줄기, 열매, 뿌리 등을 간장, 된장, 고추장, 식초 등에 담근 저장식품이다.

7. 다른 나라의 침채류로는 중국의 파오차이, 일본의 쓰케모노, 동남아시아의 아차르, 유럽의 사워크라우트와 오이피클 등이 있다.

 

11장. 해조류의 조리

1. 해조류는 색소 조성에 따라 갈조류(미역, 다시마, 톳), 홍조류(김, 우뭇가사리), 녹조류(파래, 청각)로 분류된다.

2. 해조류는 소화가 안 되는 탄수화물인 복합다당류를 가지고 있으므로 식이성 섬유의 역할을 하며 무기질과 비타민의 좋은 급원이다.

3. 미역은 탄수화물 함량이 48％로 높으나, 식이성 섬유이다. 미역은 가공 시 데치기 처리를 하여 클로로필과 카로티노이드 유지효과를 높인다. 생미역은 선명한 녹색을 띠며 반투명한 것이 좋고, 말린 미역은 줄기가 가늘고 광택이 있으며 검푸른 색을 띠는 것이 좋은 것이다.

4. 마른 다시마 표면의 흰 분말은 만니톨로서 설탕의 약 60％에 해당하는 단맛을 가지고 있다. 다시마는 글루탐산나트륨이 함유되어 있어 맛 성분으로 이용한다. 다시마는 검은색에 녹갈색을 띠며 두껍고 표면에 흰 가루가 고루 있는 것이 좋은 것이다.

5. 김은 홍조류에 속하며, 푸른빛을 띤 검은색으로 광택, 향기, 감촉이 좋은며, 잘 건조되고 구우면 청록색으로 변하는 것이 상품이다. 마른 김은 건조한 냉암소에 보관해야 하고, 수분함량을 5％전후로 밀봉하여 저온에서 저장하면 1년 이상 보관할 수 있다. 김의 주요 향기 성분은 디메틸설파이드이며, 입 안에서 김이 풀어지는 정도는 갈락탄이라는 탄수화물 조성에 의하여 결정된다.

6. 한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출되는 다당류로서 아가로스와 아가로펙틴으로 구성되어 있다. 한천에 물에 담그면 흡수, 팽윤 하고, 가열하면 녹으나 30℃정도로 식으면 굳어서 젤화된다. 젤 형성능력이 강하므로 빵, 과자 등을 만드는 데 사용된다.

7. 알긴산은 β-D-만뉴론산과 L-글루론산이 중합된 고분자 복합다당류로서 갈조류에 들어 있다. 알긴산의 염은 교질용액을 형성하므로 식품의 안정제, 농화제, 유화제 등으로 사용된다.

 

12장. 유지류의 조리

1. 유지의 구조는 글리세롤에 지방산이 결합한 트라이아실글리세롤이며, 결합된 지방산구조에 이중결합이 없는 포화지방사노가 이중결합이 있는 불포화지방산으로 구분한다. 유지의 종류는 원료에 따라 식물성기름과 동물성지방으로 구분하며, 이를 화학적, 물리적 처리를 하여 만든 가공유지가 있다.

2. 유지는 열전달 매개체로서 고온에서 단시간에 조리하는 음식에 이용된다. 유지는 가열시 일정 온도에서 푸른 연기가 나기 시작하는데 이를 발연점이라 한다. 유지를 가열하면 발연점이 저하되고, 산화중합물로 인한 거품이 생성되며, 색상과 점도가 변한다.

3. 가소성은 버터, 마가린, 쇼트닝과 같이 고체이지만 외부 힘에 의해 변형이 일어나는 성질이고 쇼트닝 작용은 밀가루 반죽에서 유지가 글루텐의   길이를  짧게 하여 연화시키는 것을 말한다. 유화액은 물에 기름이 섞여 있는 수중유적형과, 기름에 물이 섞여 있는 유중수적형이 있다. 유화액은 안정한 정도에 따라 일시적 유화액, 반영구적 유화액, 영구적 유화액으로 구분한다.

4. 튀김은 다량의 기름으로 단시간 내에 음식을 익히는 조리법으로서 음식에 독특한 유지의 향미를 줄 뿐만 아니라 조리시간을 단축시켜 준다. 튀김 온도와 시간은 튀김유의 종류, 튀김옷의 종류, 튀김재료에 따라 달라진다.

5. 마요네즈는 기름에 난황, 레몬즙이나 식초, 물, 겨자 등을 혼합하여 만든 수중유적형 유화액이며, 페이스트리는 밀가루 반죽에 과량의 유지를 사용하여 글루텐 성장을 방해하고 층상구조를 생성하여 조리를 하면 결이 형성되면서 바삭한 식감과 촉촉한 맛을 가진다.

 

13장. 육류의 조리

1.육류의 구조는 근육조직, 결합조직, 지방조직, 골격조직, 내장조직으로 구분된다. 근육조직은 근섬유가 기본단위이며 육 색에 따라 적색근과 백색근으로 구분된다. 결합조직은 각 조직과 세포를 연결시키며 콜라겐과 엘라스틴으로 구성되어 있다. 지방조직은 근육조직과 결합조직 사이에 분포하는데, 고르게 잘 분포되어 대리석 무늬를  이루는 것을 마블링이라 한다.

2. 사후경직은 도살직후 세포 내 열액순환이 정지되고 산소 공급이 중단되어 근육조직에 젖산이 축적되어 pH가 떨어지면서 근육이 굳는 현상이다. 숙성이란 사후경직 후 시간이 경과되면서 경직이 풀리는 과정으로, 근육에 있는 효소가 독특한 향과 연육효과를 가져온다.

3. 육류를 가열하면 미오신에 의해 근육조직의 근섬유단백질의 수축이 일어나고, 결합조직의 콜라겐이 젤라틴화되어 부드러워지며, 맛 성분이 증가하여, 새로운 향미성분을 생성하여 조리된 육류의 풍미를 더욱 증진시킨다.

4. 육 색이 불게 보이는 것은 미오글로빈 단백질이 있기 때문이다. 고기를 가열하면 가열초기에 옥시미오글로빈의 양이 증가하여 선명한 붉은색을 띠며, 계속 가열하면 미오글로빈이 변성되면서 메트미오글로빈으로 산화되어 갈색으로 변한다.

5. 육류는 물을 사용하지 않고 직, 간접적으로 열을 가하여 조리하는 건열조리법과 물을 넣고 익히는 습열조리법이 있다. 건열조리법은 콜라겐이 젤라틴으로 변하는 시간이 불충분하므로 연한 분위의 고기로 조리하여 브로일링, 팬브로일링, 로스팅 등이 있다. 습열조리법은 물을 넣고 익히기 때문에 질긴 부위의 고기로 조리하여 브레이징, 스튜잉, 스티밍 등이 있다.

 

14. 어패류의 조리

1. 어패류는 어류 및 갑각류, 조개류, 연체류 등으로 나뉜다.

2. 생선의 구조는 머리, 동체, 꼬리 세 부분으로 구성되며, 크기를 표시할 때 전장은 머리부터 꼬리 끝까지, 체장은 머리끝부터 꼬리시작 부분까지를 말한다.

3. 어류의 영양 성분은 머리 쪽에 가까울수록 단백질 함량이, 꼬리 쪽에 가까울수록 지방함량이 많다. 특히 등 푸른 생선에는 에이코사펜타엔산과 도코사헥사엔산이 많이 들어 있어 성인병을 예방하는데 도움을 준다.

4. 어류의 맛은 글루탐산과 뉴클레오 타이드인 IMP, AMP, ATP가 합쳐져서 맛의 중추를 이룬다.

5. 바닷물고기의 비린내는 트리메틸아민 때문인데, 부패되기 시작하면 트리메틸아민이 많이 생성되어 비린내가 강해진다. 신선한 물고기의 비린내는 피페리딘과 아세트알데하이드가 축합 해서 나는 것이다.

6. 어육의 색은 근육 색소인 미오글로빈 때문이고, 연어나 송어는 아스타잔틴 때문에 등황색을 띤다. 새우나 게의 껍데기에는 아스타잔틴이 단백질과 결합하여 청록색의 색소단백질상태로 존재하는데 가열하면 적색을 띤다.

7. 생선은 사후경직으로 살이 굳어지나 시간이 경과하면 근육단백질을 비롯한 다른 물질들이 분해되어 굳은 생선살이 물러지는 자기 소화 현상이 발생한다.

8. 가열에 의한 어패류의 변화는 결합조직 단백질인 콜라겐이 물과 함께 젤라틴화되며 근육섬유 단백질이 응고하고 수축하여 살이 단단해진다. 또 미오겐으로 인한 열 응착성이 나타나며, 껍질의 수축과 지방의 용출현상이 발생한다.

9. 어패류의 비린내를 제거하기 위해서는 조리 전 물로 씻거나 우유에 담가 두기, 산이나 생강즙, 황함유양념, 된장, 간장, 고추, 술을 첨가하는 방법이 있다.

 

15장. 달걀의 조리

1. 달걀의 단백질, 무기질, 비타민 등이 풍부한 영양가가 높은 식품으로 생달걀을 풀어서 조리한 달걀찜, 달걀부침, 스크램블에그, 오믈렛, 크로켓 등의 음식으로 섭취된다. 달걀은 음식의 부재료로써 튀김류에서는 마른 재료에 빵가루가 잘 붙도록 접착제로 , 커스터드크림에서는 음식을 걸쭉하게 하며, 마요네즈 소스에서는 유화제로 작용한다.

2. 달걀은 난각, 난황, 난백으로 구성되며, 난백 단백질 중에서 오브알부민, 오보트랜스페린, 라이소자임은 열 응고성이 있으며, 글로불린은 난백의 기포성, 라이소자임과 오보뮤신은 기포의 안전성에 기여한다. 난화의 인지질인 레시틴은 식품의 조리 시 유화제로 이용된다.

3. 달걀의 열 응고성은 가열 시 단백질 분자의 구조를 유지하던 결합이 깨지고 풀어져 다시 분자 간 교차결합을 이루는 것이다. 난백은 수분이 구조 내에 갇혀 불투명하고 촉촉하게 되며, 난황은 광택 없는 분질상이 되어 부스러지기 쉬운 상태가 된다.

4. 난백은 빠른속도로 저으면 공기방울이 액체 속으로 들어가면서 기포가 생성되고, 기포의 표면에 난백 단백질인 오보뮤신, 오보글로불린, 오보트랜스페린이 기포를 안정하게 유지하는 역할을 한다.

5. 유화성은 난황의 레시틴에 의한 기능으로 마요네즈 등을 만들 때 유화제로 작용한다. 난백은 난황보다는 약하지만 유화성이 있어서 샐러드드레싱을 만들 때 이용한다.

 

16장. 우유의 조리

1.우유 단백질은 카세인이 대부분을 차지하며 아미노산과 칼슘의 급원이 되고 유장 단백질은 주로 다른 영양소와의 결합이나 이동을 담당하는데 면역글로불린, 효소등이 포함된다. 우유의 풍미는 유당, 염화염, 메틸황화물, 다이아세틸, 이소발레르알데하이드, 4-시스-헵탄알, δ-락톤 등이 혼합되어 자극성 없는 순한 맛을 낸다.

2. 농축 우유는 원유를 감압, 가열하여 수분을 약 50％로 만든 우유이고, 가당 농축 우유는 우유 중 수분함량을 증발시켜 낮춘 후 당을 첨가하여 당의 비율을 약 55％조절한 우유이며, 분유는 수분을 대부분 증발시켜 제거한 분말이다. 크림은 우유에서 지방이 농축된 것으로 물보다 밀도가 낮은 지방이 중력에 의해 위로 떠오르면서 자연스럽게 형성된다.

3. 우유의 가열에 의한 변화는 약 65.5℃에서 락트알부민과 락토글로불린이 변성되어 응고되고, 100℃이상이 되면 카세인 단백질이 응고되며, 지방구가 가열에 의해 응고된 단백질과 유당, 무기질 등과 엉켜서 표면에 막을 형성하고, 가열취, 캐러멜 냄새가 난다.

4. 우유의 응고는 산 첨가, 레닌에 의한 칼슘포스포카세이네이트의 침전, 소금과 같은 염류와 폴리페놀물질로 인한 유장 단백질의 침전 등에 의해 나타난다. 기포성은 우유속에 기포가 채워져 만들어지는 망상구조에 의해 형성되는 것으로 난백 거품이나 휘핑크림보다 쉽게 깨지기 때문에 커피 위에 올리는 크림처럼 음식을 완성하기 직전에 만들어서 이용한다.

 

 

17장. 과일제릴와 잼

1.과일이 성숙해지면서 과일의 펙틴질은 프로토펙틴이 펙틴으로 변하게 된다. 과일에 들어있는 펙틴질을 추출하려면 최소량의 물과 과일을 끓여야 한다. 펙틴은 당, 산과 함께 가열하면 젤을 형성할 수 있는 특성이 있다.

2. 젤리 형성에 영향을 주는 요인은 수소 이온의 농도(pH3.0~33), 당의 농도(60~65％), 펙틴의 농도이다. 펙틴의 농도가 높을수록, 분자의 길이가 길수록 질 좋은 젤리가 형성된다.

3. 젤리 만드는 방법은 과일 수세> 펙틴추출> 과즙게 설탕을 넣어 가열> 젤리 검사> 유리병에 밀봉> 보관의 순서이다. 젤리는 냉동저장하면 실온에서 저장한 것보다 색과 향기가 더 좋다.

4. 과일의 가공품으로는 젤리 외에도 잼, 마멀레이드, 콘섭, 과일, 버터, 프리저브 등이 있다.

 

 

18장. 음료

1.차는 찻잎의 성숙정도, 잎의 채취시기, 토양이나 일조량 등의 환경요인, 가공방법에 따라 맛이 차이가 크다. 차는 제조법에 따라 발효차와 비발효차로, 형태에 따라 엽차, 말차, 단차로 구분한다.

2. 녹차는 발효시키지 않고 그대로 건조한 것으로 찻잎의 채취시기가 빠르고 어린잎으로 만들수록 품질이 좋다. 차의 맛에 영향을 주는 요인으로 물의 온도와 양, 수질, 첨가물, 끓이는 기구 등이 있다. 상급차는 저온 침출하여 감칠맛이 나게 하고, 하급차는 고온에서 단시간 침출시킨다.

3. 홍차는 찻잎을 발효시킨 것으로 잎의 크기가 작을수록 등급이 높다. 홍차는 물의 온도가 높을수록, 침출시간이 길수록, 색이 짙어진다. 홍차를 식히면 녹차보다 혼탁해지나 맛은 좋아지므로 아이스티는 짙게 우려낸 후 급랭시키면 좋다.

4. 커피의 세계 3대 원종은 아라비카종에서 분류된 마일드와 브라질, 로부스타이다. 커피의 로스팅은 커피 열매를 로스터에 넣어 타지 않게 계속 저으면서 볶은 다음 빨리 냉각시키는 과정으로 배전이라고도 한다. 로스팅 동안 중량은 감소하고, 부피는 증가하여 조직이 부스러지기 쉬우며, 로스팅 정도에 따라 커피의 풍미가 결정된다.

5. 커피의 풍미는 커피 입자의 크기, 커피의 추출방법, 물의 온도, 물과 커피의 비율, 커피의 신선도 등에 의해 영향을 받는다. 맛있는 커피를 만들려면 가능한 한 방향 성분이 손실되지 않고, 타닌은 적게 우러나며, 색은 맑게 끓여야 한다.

6. 우리나라의 전통음료로는 차, 화채, 밀수, 식혜, 수정과, 탕, 장, 갈 수, 숙수 등이 있다.